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自制熟芡实粉

熟芡实粉制法:将芡实洗净晾干,用搅拌机打成细粉末,亦可加入红豆、薏米等一同打粉,炒熟,置凉后于通风干燥处贮存。熟芡的使用令莱肴色彩鲜艳,和谐口味芳香悦人。芡汁不但可以防止营养成份的流失,而且可以分解某些有害物质。例如:糖醋芡的酸味能把经高温煎、炸而产生的脂肪聚合物分解,从而保障了食用者的健康。

自制熟芡实粉

包心芡是浓稠而量少的一种芡汁。使用这种芡汁,要求成菜上碟后,碟底不见芡汁流,所有的芡汁都应紧粘和包裹在菜肴物料上。这类芡多用于炒和油泡烹调方法制作的菜肴,如果芡汁较薄,必使卤汁松懈,影响菜肴的味和形。凡属炒菜类的菜式,则要求芡头准确,味道适宜才符合标准,倘若芡泻或者芡粉成团,油多而色泽暗淡,这是很差的技法。琉璃芡是较稀但量较多的一种芡,使用这种芡汁 的主要目的是使莱肴的汁液变稠,菜肴表面光洁明亮,以增加菜肴的滋味和色彩,使用这种芡就要求部分芡汁粘附在菜肴上,一部分芡汁则从菜肴向碟中呈流泻状态。这类芡汁多用于扒菜,因不可将原料拌翻,完全靠其在锅内的旋移,推摇使芡汁均匀于卤汁中,因此芡汁不可太厚,否则极易结团凝块,粘于锅底。

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